Descrizione botanica

I tartufi sono funghi sotteranei (ipogei) appartenenti alla classe Ascomiceti, ordine Tuberales, genere Tuber.
Con lo stesso nome, tartufo, indichiamo il corpo fruttifero, simile ad un tubero, di forma più o meno arrotondata, talvolta molto irregolare, con superficie a volte liscia a volte rugosa, in base alla specie e al terreno dove cresce.
Il tartufo vive in simbiosi micorrizia con alcune piante superiori, questo perchè non contiene la clorofilla e pertanto non può elaborare la sostanza organica necessaria al proprio sviluppo che deve perciò trarre da altri organismi.
L'insieme delle radici invase dal micelio è definito Micorriza, che, nel caso del tartufo, è ectofora, cioè utile ma non indispensabile alla vita della pianta ospite.
Il micelio (apparato vegetativo del tartufo) è costituito da piccoli filamenti, per cui i corpi fruttiferi del tartufo (ascomi) sembrano isolati nel terreno. In base alla specie di tartufo, la corteccia esterna detta peridio può essere liscia o rugosa inoltre è presente una massa interna, detta gleba o polpa. Il colore della gleba varia da specie a specie, ma anche in base allo stato di maturazione del tartufo e alla pianta simbionte. La polpa è solcata da fasci di filamenti più chiari che circoscrivono le zone "fertili" quelle cioè dove maturano le spore, che sono il mezzo di diffusione del tubero.
Le spore sono racchiuse in piccoli otri, detti aschi, per questo si chiamano ascospore ed hanno forme variabili. Anche il colore varia ma prevalentemente è nocciola.
Anche le dimensioni delle spore sono variabili. La diffusione delle spore avviene quasi sempre tramite agenti atmosferici come l'acqua o attraverso gli animali.
I tempi necessari per ottenere fra le maglie del micelio il corpo fruttifero, si è calcolato che, dal momento in cui il fungo comincia la fase evolutiva a quello nel quale produce il corpo fruttifero, cioè il tartufo, intercorrono circa 8-10 anni per il tartufo nero pregiato di Norcia  e del Pèrigord e circa 10-12 anni per il tartufo bianco del Piemonte.

Per quanto riguarda lo sviluppo del tartufo nel terreno il tempo varia da specie a specie e possono passare anche alcuni mesi.
Anche il profumo varia da specie a specie e secondo la pianta ospite.
Il tartufo è ricco di sostanze azotate, sali minerali, materie grasse, idrati di carbonio, acidi organici, coloranti e principi olfattivi.Tra il tartufo nero ed il tartufo bianco non vi sono differenze rilevanti nella composizione chimica, le piccole differenze riscontrate potrebbero dipendere dalla diversità dei terreni  e piante simbionti che non da una reale modificazione varietale.
Il tartufo ha un alto potere proteico e la sua composizione chimica lo assimila alla carne possedendo lo stesso grado di digeribilità. Per tale somiglianza è detta "carne vegetale".
Per quanto riguarda il suo potere  afrodisiaco non è assolutamente comprovante scientificamente.
Interessanti sono alcuni impieghi del tartufo nella cura di "malanni". In passato si credeva trasformato in sciroppo fosse un buon rimedio per la cura della gotta, reso in pasta potesse essere usato come antibiotico e sempre trasformato in pasta ed abbinato con alcuni licheni, fosse un eccellente cicatrizzante.
La sua proprietà migliore è quella di rendere regale la tavola che lo ospita.